石井味噌のこだわり

三年味噌に余念なし

信州では古くから「三年味噌に余念(四年)なし」と言われてきました。
春に仕込まれ、土用、寒を越し、翌年の土用、寒を再び過ぎて(土用、寒を二度越す)十分に成熟され、翌々年つまり三年目より出荷される味噌を三年味噌と称し、その「味・香り」は共に最高品として重宝されます。
これが信州味噌本来の姿です。

原料へのこだわり

国産大豆(主に信州産)使用

原料となる大豆は国産大豆(主に信州産)を100%使用しています。
石井味噌伝統の味を守り続けるには、食物繊維が豊富な国産大豆でなければ作り出せません。

水へのこだわり

アルプス山系の湧水を使用

味噌造りに欠かせないのは「水」。
信州・松本は環境省「平成の名水百選」にも認定された水の郷です。
この北アルプスからの恵みの水が。石井味噌の味噌造りには欠かせんません。
天からの授かり物も私どもの財産です。

三年味噌ができるまで

1. 米の蒸

天然味噌の仕込み時期は信州では春です。桃の花が咲く頃が最も良い時期とされています。
精選された国産米をきれいに洗浄し、蒸しあげます。これが味噌造りの第一歩です。

2. こうじ菌つけ

蒸しあがった国産米にこうじ菌をつけて、こうじ室に入れます。米のむしあがりの良否、またこうじ室への引込み温度等は、こうじを作る際の最も大切な作業です。

3. ねかせ

米にこうじ菌をつけたお米は、一晩寝かせこうじ菌の繁殖を助けます。これも大切な作業の一つです。

4. こうじ完成

二日間(48時間)、こうじ室に入れて、二度にわたる丹念な手入れの後、こうじが出来上がります。
次は大豆を煮上げます。

5. 大豆の煮上げ

国産大豆をよく洗い、大釜で煮上げるます。柔らかく煮上がった国産大豆を計量器で測り、等分に分けて、一夜放冷させます。

6. 乳酸菌・酵母

一晩冷えきった大豆には、空気中の乳酸菌や酵母がたっぷり付着し、天然味噌特有の味を醸し出す一助となり、体の機能を整えてくれます。

7. 杉桶仕込

大豆、こうじ、それに食塩を混合して大桶に仕込みます。
最近では天然醸造の味噌蔵でも合理化のためステンレスのおけを使っている蔵も多くなりましたが、石井味噌では現在でも杉桶を使って仕込みます。

8. 天地返し

夏期に十分発酵した味噌は、10月初旬に別の大樽へ移し替えられます。信州では赤とんぼの舞う頃です。
翌年1月下旬の寒入りと同時に、それまで発酵室にあった味噌を冷たい貯蔵蔵へ移し、もう一年たっぷりと熟成させます。

9. 味噌の完成

熟成の過程で大豆のアミノ酸と米麹の糖分が反応(メイラード反応)し、メラノイジンという褐色色素が生成されますが、このメラノイジンこそ熟成の証です。充分に熟成された味噌ほど、色が濃く、独特の熟成香がでてきます。
このように「三年味噌」はじっくりと熟成した本物の信州味噌です。短期間でつくったり、見た目をよくしたり、保存をよくするための添加物は一切使用していません。加熱処理もしません。無添加のため、酵素活性が持続。味噌が生きています。

通常の味噌と違う点

「三年かけてできたこの味に、足し算もなければ引き算もない」と五代目当主の石井基は言いました。

通常スーパーなどで出回っている量販される速醸法の味噌は、人工的に添加物を加えることが多く、早く出荷するため、発酵促進剤を入れ1ヶ月くらいで完成~出荷されます。殺菌もされるため、酵母、乳酸菌が死滅し、大切な栄養分が死んでしまっています。

残念なことに日本の味噌の9割以上がそんな味噌なのです。石井味噌は今も、昔ながらの製法を頑なに守り続けます。