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石井味噌ホーム > 味噌の科学 > 味噌の老化防止

 生体内に過酸化脂質と呼ばれる物質が増えると老化が促進されますが、みそには強力な抗酸化作用があり、体内の脂質の酸化を防ぎまず。つまり、みそには老化防止の効用もあるといます。

●老化は細胞の脂質の酸化から始まる

 老化の原因について多くの学者が肯定していることとして、生体の細胞脂質の酸化があげられます。脂質が酸化されると生体にとって不都合なラジカル(遊離基)や活性酸素が生成されてしまいます。ラジカルとは、化合物の本来の電子結合からはずれた電子の捧態を指します。活陛酸素もラジカルの一種です。いずれも生体のあるべき状態をくずす"乱暴者"であり、老化を促進する大きな要素と考えられています。こうして、老化は体内の細胞で目に見えない形で進行します。したがって、老化予防には生体内の脂質の酸化を防く抗酸化物質を含む食品の摂取が重要なポイントとなります。

 

●発酵、熟成の過程で変化した物質によって抗酸化機能が高まる

 みその食品としての機能庄には2つの側面があります。1つはみその主原料である大豆に由来する機能性です。大豆中約30%を占めるたんぱく質には、血中コレステロー7tzを下げる働きがあることがわかっています。また、大豆そのものにも抗酸化作用があります。
 みそが発酵、熟成する過程ではいろいろと複雑な変化が起こります。とりわけ顕著なのがみそが褐色に変化してくること。これを褐変現象といいます。褐変は、発酵の過程でアミノ酸と糖とが反応し合うことによって起こる現象で、みその褐変の主要な原因はメイラード反応と呼ばれる反応です。メイラード反応が起こると、最終的にメラノイジンという褐色の物質ができ、これがみそ独特の色や味、香りを決定します。

このメラノイジンの機能佳については、いくつかの興味深い実験結果が報告されています。

さらに注目したいのが、褐変食品を摂取すると体内で抗酸化作用が起こるという点です。これもラットの実験により、褐変物質が内臓の過酸化脂質生成を抑制していることを期待させる結果が出ています。

 

●熟成することによって、みそは老化の原因"ラジカル"を捕捉する


 未熟成の七日みそラジカノレ捕捉効果が期待できないことがわかりますが、7日間熟成させたみそ はかなり値が低く、捕捉効果がみてとれます。市販のみそでは、未熟成より熟成みそのほうがずっと高い捕捉効果を示しています。
 
 このことから、みそのラジカノレ捕捉作用には、熟成効果が大きく働いていることが推測されます。みそを始めとする発酵食品は、熟成によって色と味と香りが形成されますから食品としてのうまみを高める意味で熟成が欠かせない要素といえます。しかし、熟成作用はそれだけにとどまらず、みその持つさまざまな生理機能に対する効果にも大きな影
響を与えるといっていいでしょう。

 日常的に食するみそが老化予防に貢献するということは大きな朗報です。その背景には、日本の伝統食品としての発酵、熟成の効果が大きく働いていることも見逃せないことです。

 

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参考資料:味噌サイエンス最前線 東京大学名誉教授・大妻女子夫学教授・農学博士加藤博通教授
「みその成分ガ鞭胞の老化を予防する熟成の過程で生まれる、みその抗酸化機能と老化促進物質捕捉作用 」



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