掲載記事詳細
トップ掲載情報月刊Sou>文章
記事内容

●日本の味・おふくろの味●
味噌

石井味噌店
松本市埋橋1-8-1
TEL:32-0534
年中無休

味噌

 長い歴史に育まれた、日本の伝統的な食品の味噌。大地のパワーをぎゅうっ
と詰め込んだ大豆から作られた、まさに究極の和の味である。調妹料の中でも
大変なじみ深く、みそ汁から漬け物まで和食には欠かせない万能調味料とも
言える。昨今では、消費量が減少気味である味噌だが、「医者いらず」とも言わ
れるくらい健康効果も高い。是非、毎日の生活の中で、美味しく取り入れてみ
よう。

味噌のいろは

 味唱は基本的に、原料で大きく四つに分けられる。
「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」「調味味噌」。このうち、
「米味噌」が全国の生産量のおよそ8割を占める。

 色(白、淡色、赤)、味(甘、甘口、辛口)の違いもある。
効能としては、がん予防、解毒作用、胃潰瘍防止効果、老化防止など。

探訪 信州三年味噌

 味噌の消費量は減少気味だが、全国出荷量をみると長野県はなんと1位。その中でも、全国的にまれであ
る昔ながらの「天然醸造」の味噌造リを続けている味噌屋が松本市にある。信州三年味噌で有名な石井味噌
店だ。(※天然醸造の味噌は全体の1.6%)

 ここは、味噌蔵見学で天然醸造の味噌造りを学べ、さらに店内では、三年味噌を使ったみそ汁やソフトク
リーム、焼きおにざりなどを食べることが出来る。また、三年味噌をはじめとした石井味噌店のオリジナル
商品を買い求めることが出来る。

 味噌蔵に入ると、豊かな大地を思わせる甘く懐かしい大豆の香りに包まれる。

 さて、「天然醸造」とはどんな味噌だろう。一般的な味噌は、ステンレス材などで外から熱を与えて、短期間(およそ1〜2ヶ月)で造る速醸法のものが多い。天然醸造は、木の桶を使って時間をかけて造る。人工的な熱
を与えるのではなく、桶の呼吸、職人達の手間、そして時間をがけて、味唱は酸化を進めていく。

 また味唱は、大豆・コメ・塩の三者を混ぜて造るが、国内産の大豆を使っている味噌は意外に少ない。

 その国内産(特に石井味噌店は県内産にこだわっている)の大豆を使って、木の桶で時間をかけて天然熟成
の味噌を造る。

 二つの味噌の色を比べてみよう。「三年味噌」とは三年熟成させたもので色はかなり濃い。もう一方は1年
熟成させたもの(米こうじ味噌)。三年味噌のほうが、味が濃く、香りも飛んでしまっているように思われが
ちだが、実際は逆だ。塩角がとれて食べやすく、味噌本来の豆の香りも豊かである。試食のみそ汁で味噌の本当の旨さに感激すること間違いない。濃い色の味噌のほうがしよっばいという誤解も解けるだろう。