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麹の力のみで発酵きせ3年ねかす
国産大豆100%の天然醸造味噌

■石井味陪店[松本]三年味噌
長野県松本市埋橋1-8-1 電話O263-32-0534 FAXO263-36-3033

年末・年始休み 取り寄せ可 JR松本駅東ロを出て、駅を背にして
駅前通りを約1km。右にNHKを見て次の交差点を右に入り200m左側。
駅前通りをあがたの森方向に進む

 「人間も白然界の動物。白然のものがいいに決まっている」と語る
石井味噌店五代目石井基さん。あくまでも天然醸造にこだわる。

 味噌の醸造法には大きく分けて2種類。天然醸造と速醸。天然醸
造は文字どおり添加物などの人工的な力を借りず、麹の力のみで発
酵させる方法。 一方の速醸は、発酵を助けるための人工乳酸菌や酵
母菌、酒精アルコールを加え加熱することによって発酵時間をはや
めるやり方。スーパーなどでよく目にする味噌のほとんどがこの速
醸味噌である。

 「特産として味噌産業の活性化、大量生産を目的に現在は速醸に切
り替える傾向にある」(石井さん)

 そんななか、石井味噌店の作る味噌は3年かけてじっくり作る「三
(長野県産)と麹は杉の大樽に仕込まれ、年末から6月にかけて温か
い蔵で発酵させる。2年め、2次発酵のために冷たい蔵に移し後熟
(熟成)。味噌に酸素を与えるため、蓋はあけたまま空気に触れさせる
(切り返し)。麹が大豆のタンパク質を分解するまでじっくり2年半ね
かすのだ。

 「チーズていうとうちのはナチュラルチーズ。速醸はプロセスチー
ズです」とも。

 「三年味噌に余念(4年)なし」と自信の国産大豆100%のビンテー
ジ三年味噌。色は濃い茶色で少し渋めの濃厚な味。味と風味だけで
なく、この味噌の醸しだすいい香りが食欲をそそりだすのだ。熱い
味噌汁にして野沢菜漬けとご飯があれば、正しい日本の朝飯が手に
入る。