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新潟県産コシヒカリ、富山県産工ンレイを原料に3年熟成したお得意様専用の裏メニューです。
三年熟成"裏"味噌

石井味噌店【信州味噌】
三年熟成"裏"味噌

「巷では、色白味噌が流行ってますが、渋い色ほど、熟成させた証拠。
本物の味噌にしか出せない旨味が詰まった極上の色です」心
石井味噌店・石井康介ざん

1 創業は明治元年。蔵の安全と発展を祈願した、たくさんのお札が並ぶ。
2 屋号を書いた弓張提灯ひとつにも歴史が残る。
「私が子供の頃は、桶職人がたくさんいた。蔵の
前で、たがを編んでいたのを覚えてますよ」と石井専務。
3 京都にある醸造の神様、「松尾大社」
のお札。毎年のお参りが恒例行事だ。
4 味噌を取り出す蔵出し作業。香り
や出来を確かめながら、スコップを入れる。

一見さんは手にできない特別仕込みの味は・・・・・?

 現在71歳になる社長の石井基さんが、本格的に家業を継ごうとしていた30歳の頃。ある
ひとつの決断を迫られていた。大正12年の関東大震災で東京の味噌蔵は壊減的な打撃をう
け、その不足分を補うために、信州には量産化の波が押し寄せてきていた。

 「大量生産か、天然醸造か・・・・・」。
信州といえぱ、日本一の味噌どころ。業界を代表する大手企業も集中している。

 悩んだ末、出した答えは、"天然醸造"。

 それも、信州の中でも造る蔵が少なくなつていた、"3年ものの長期熟成味噌"一本で
いくことに決めたのである。

 「親父も量産化のために速醸法を研究していました。でも、どうしても旨い味噌ができ
ない。やっぱり天然醸造しかない、そう思って決断したんでしょう。時代に逆行してでも、
旨い味噌を造り続けたかったんだと思います」

 現在は、息子の康介さんが、その意志を引き継ぎ、日本一の長期熟成味噌を造ると、意
気込みを見せる。

 "二寒二土用三年"------これは、3年醸造味噌の熟成期間。仕込んでから、冬の寒さを
2回、夏の暑さを2回越す。丸2年、足かけ3年かけて、味噌を熟成させるのである。
「冬はじわじわと、夏は活発に菌が活動する。四季を通じて、じっくり熟成させた味噌でな
ければ、本来の香りや旨味は出てこないんです」

 3年熟成の味噌は表向きには2種類。どちらも国産原料を使っているが、実はもう1種
類、特別にこだわった味噌がある。

 大豆は、多くの蔵人に最上級といわしめる富山県産エンレイ、米は新潟産コシヒカリ。
創業持からの得意客だけに販売する、裏メニューともいうべき極上の味噌だ。それを、何
とか分けてほしいとお願いすること約一週間。

 「それでは今回だけ、"特別なお得意さま"ということで・・・・・」

 3年経って目覚めた味噌は、濃く、艶ある赤色と、豊かな風味を備えている。

 「熟成が進めば色が濃くなりますが、それこそ味噌が生きている証拠。じっくり寝かせた
味噌ほど"塩かど"がとれ、まろやかになる。3年熟成の味と香りをご堪能下さい」

読者限定 限定数量 50kg
三年熟成"裏"味噌
1kg 3,000円(税込)
大豆:米の比率●10:7
熟成期間●2年半〜3年
塩分量●12.5%
原材料●大豆=富山県産エンレイ、
米=新潟県産コシヒカリ、
塩=伊豆大島産天然塩