掲載記事詳細
トップ掲載情報まつもとかわら版>文章
記事内容

松本うまいもの紀行

松本の湧水と国産原料にこだわった、昔ながらの味噌づくり。

 慶応4(1868)年の創業から、昔ながらの味噌づくリに丹精をこめる石井味噌店。140年もの間、大豆を
主とした国産原料と松本の湧き水にこだわり、安全で美味しい「生の」味噌を届けてくれます。

 石井味噌店の味噌は、この蔵元直売か取寄せでしか味わえません。スーパーや百貨店に並ばない理由
は、生きている「生の味噌」だから。流通される味噌は再醗酵を防ぐために加熱やアルコール添加し、そ
のため酵母菌や酵素まで失います。「味噌は味噌屋が造るのではないんです。木桶にはいった酵母や水、
原料が自然発酵できる環境づくりをするのが味噌屋です」。お客さんの口に運ばれるまで、
味噌をうまい状態で渡したいとご主人は語リます。

 「味噌屋にとって水はとても重要です。仕込みにも使うし、桶を洗うにも水が要る。水道が整わない時
代は井戸水ですから、豊富できれいでなくては。蛇口をひねるとうちは湧き水が出るんです。ここの井戸水
は美味しいんですよ」松本だからこそ良質の味噌つくりができると言います。

 昔ながらの味噌は、国内で作った大豆や米こうじを使って、木桶で長時間自然醗酵させたものでした。
しかし現在、市販の味噌のなかで"昔ながらの原料と製法"にこだわっているのはわずか全体の1.6%。残
りは中国などの輸入に頼り、ステンレス桶など機械化された工場で加熱などして短期でマーケットに出回り
ます。「ご年配のかたに、これ昔食べた本物の味噌だ!と言われた時はうれしかったですね。」まるでわが子
を誉められた父親のように目を細めるご主人から、味噌への愛情がしっかリ伝わりました。

手作り生味噌

「味噌のこと何でも説明します。4つの蔵も見てください」
石井専務

石井味噌店 松本市埋橋1-8-1
フリーダイヤル 0120-141-302
http://ishiimiso.com/