石井味噌店
  
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  三年味噌ができるまで
 よい味噌を造るには、原材料の厳選から始まります。国産の優良大粒大豆、内地米、それに食塩、これが信州三年味噌の原料です。

昔ながらの天然醸造!
 昔から、味噌は三年目になれば文句無しの完熟味噌になると言われきました。
熟成期間は普通の味噌の10〜20倍以上。うまみが増して香りがよく、「まろやか」で「味わい深い」味噌です。
「信州三年味噌」は熟成に三年間かけています。現在売られている味噌のほとんどのは「速醸」(温度をかけて早く作る速成醸造法)といって数週間〜2,3ヶ月。長くても6ヶ月ぐらいです。熟成1年というものもたまにはありますが3年熟成の味噌はほとんど見かけません。
 このように「三年味噌」はじっくりと熟成した本物の信州味噌です。短期間でつくったり、見た目を良くしたり、保存をよくするため等の添加物は一切使用しません。加熱処理もしません。無添加のため、酵素活性が持続。味噌が生きています。

 
◆原料の厳選

◎良い味噌を作るには、良い原料が必要です。味噌の原料は大豆、米、塩とシンプルですが、シンプルなだけに厳選をする必要があります。
◎石井味噌では国産大豆(主に信州産)、国産米、自然塩を使用しています。当然ですが遺伝子組換え大豆は使用しておりません。食物繊維が多い「国産大豆」を使用した味噌の生産量は、日本国内で生産される味噌のたった5%です。
◎ このように厳選された材料を北アルプス山系の湧水を使って仕込みます。

◆仕込み
<こうじ作り>

  1. 天然味噌の仕込み時期は、信州では春です。桃の花が咲く頃が最も良い時期とされています。まず精選されたコメを洗浄して蒸しあげます。
  2. 蒸しあがった米にこうじ菌をつけてこうじ室に入れます。2日間こうじ室にいれて二度にわたる丁寧な手入の後、こうじが出来上がります。

<仕込み>

  1. 国内産大豆を良く洗い、大がまで煮ます。やわらかく煮あがった大豆の量を量って均等に分けて一晩冷まします。
  2. 一晩かけて冷え切った大豆には、空気中の乳酸菌や酵母がたっぷり付着し、天然味噌特有の風味をかもし出す元になります。
  3. 大豆、こうじ、それに食塩を混合して大桶に仕込みます。最近では天然醸造の味噌蔵でも合理化のためステンレスの桶を使っている蔵も多くなりましたが、石井味噌では現在でも杉桶を使って仕込みます。

◆熟成、出荷まで

「信州三年味噌」は熟成に三年間かけています。現在売られている味噌のほとんどのは「速醸」(温度をかけて早く作る速成醸造法)といって数週間〜2,3ヶ月。長くても6ヶ月ぐらいです。熟成1年というものもたまにはありますが3年熟成の味噌はほとんど見かけません。

<発酵と熟成>

  1. 杉桶に仕込まれた味噌は、醗酵室で発酵します。気温が高くなる7、8、9月の夏にはよく発酵が進みます。
  2. 信州で赤とんぼが飛ぶ10月になると、よく発酵した味噌を冷たい貯蔵蔵へ移して熟成させます。貯蔵蔵では発酵の速度は遅くなり、時間をかけて熟成が進みます。

<出荷>

  1. 翌々年、つまり土用・寒を二度越した三年目には 完全熟成の濃厚な味、「塩かど」がとれた(塩馴れした)まろやかな風味となります。
  2. 熟成の過程で大豆のアミノ酸と米麹の糖分が反応(メイラード反応)し、メラノイジンという褐色(かっしょく)色素が生成されますが、このメラノイジンこそ熟成の証(あかし)。十分に熟成された味噌ほど、色が濃く、独特の熟成香がでてきます。

このように「三年味噌」はじっくりと熟成した本物の信州味噌です。短期間でつくったり、見た目を良くしたり、保存をよくするため等の添加物は一切使用しません。加熱処理もしません。無添加のため、酵素活性が持続。味噌が生きています。
 
1.天然味噌の仕込時期は信州では春です。桃の花が咲く頃が最もよい時期とされています。
精選された内地米をきれいに洗浄し、蒸し上げます。
 
2.蒸し上がった内地米にこうじ菌をつけて、こうじ室に入れます。米の蒸し上がりの良否、又、こうじ室への引込み温度等は、こうじを作る際の、最も大切な作業です。
 
3.一晩床にねかせ、こうじ菌の繁殖を助けます。
 
4.二日間(48時間)、こうじ室に入れて、二度にわたる丹念な手入れの後、こうじが出来上がります。
 
5.こうじの出来、不出来は、味噌の品質を大きく左右します。
 
6.次に国産大豆をよく洗い、大釜で煮上げます。柔かく煮上がった国産大豆を計量器で計り、等分に分けて、一夜放冷させます。
 
7.一晩冷えきった大豆には、空気中の乳酸菌や酵母がたっぷり付着し、天然味噌特有の味を醸し出す一助となります。
 
8.大豆、こうじ、それに食塩を混合して大桶に仕込みます。(仕込み)
 
9.7、8、9月の夏期に十分醗酵した味噌は、10月初旬に別の大樽へ移し替えられます。信州では赤とんぼの舞う頃です。(天地返し)
 
10.翌年1月下旬の寒入りと同時に、それまで醗酵室にあった味噌を冷たい貯蔵倉へ移し、もう一年たっぷりと熟成させます。
 
11.翌々年、つまり三年目には、信州三年味噌特有の塩なれした味と風味が醸し出されます。
 
12.いよいよ出荷です。