昔ながらの天然醸造！
　昔から、味噌は三年目になれば文句無しの完熟味噌になると言われきました。
熟成期間は普通の味噌の10〜20倍以上。うまみが増して香りがよく、「まろやか」で「味わい深い」味噌です。
「信州三年味噌」は熟成に三年間かけています。現在売られている味噌のほとんどのは「速醸」（温度をかけて早く作る速成醸造法）といって数週間〜2，3ヶ月。長くても6ヶ月ぐらいです。熟成１年というものもたまにはありますが3年熟成の味噌はほとんど見かけません。
　このように「三年味噌」はじっくりと熟成した本物の信州味噌です。短期間でつくったり、見た目を良くしたり、保存をよくするため等の添加物は一切使用しません。加熱処理もしません。無添加のため、酵素活性が持続。味噌が生きています。

◆仕込み
＜こうじ作り＞

1. 天然味噌の仕込み時期は、信州では春です。桃の花が咲く頃が最も良い時期とされています。まず精選されたコメを洗浄して蒸しあげます。
2. 蒸しあがった米にこうじ菌をつけてこうじ室に入れます。2日間こうじ室にいれて二度にわたる丁寧な手入の後、こうじが出来上がります。

＜仕込み＞

1. 国内産大豆を良く洗い、大がまで煮ます。やわらかく煮あがった大豆の量を量って均等に分けて一晩冷まします。
2. 一晩かけて冷え切った大豆には、空気中の乳酸菌や酵母がたっぷり付着し、天然味噌特有の風味をかもし出す元になります。
3. 大豆、こうじ、それに食塩を混合して大桶に仕込みます。最近では天然醸造の味噌蔵でも合理化のためステンレスの桶を使っている蔵も多くなりましたが、石井味噌では現在でも杉桶を使って仕込みます。