石井味噌店
  
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  トップ>石井味噌のこだわり>三年味噌ができるまで仕込み2010年
  石井味噌のこだわり
三年かけてできたこの味に、足し算もなければ引き算もない
 
三年間かけて天然の熟成味噌を作る。
この時間がいい味噌を育てていくのだ。
五代目当主 石井基は語る。
「三年かけてできたこの味に、足し算もなければ引き算もない」
長年味噌とともに生きてきた人間でしか表現できない言葉である。
機械化、速醸法が世間の味噌作りの標準になってしまったこの現代に、昔ながらの製法を頑なに守り続けいる。理由は簡単である。
「旨い味噌を作りたい」それだけである。
速醸法を研究したこともあるが、「どうしても旨い味噌ができない」と、
天然醸造だけにこだわり続けている。
速醸法の味噌は、人工的に添加物を加える。
早く出荷するため、発酵促進剤を入れ1ヶ月くらいで完成〜出荷される。
殺菌もされるため、酵母、乳酸菌が死滅し、大切な栄養分が死んでしまっている。残念なことに日本の味噌の9割以上がそんな味噌なのである。 味噌は大豆と米、塩の三者を混ぜて作る。
大豆は国産にこだわる。
材料費は輸入物より格段に跳ね上がる。経営的には決して楽ではないという。
「馬鹿なことをやっている」と笑われたこともあるという。だが、それをやめなかったのは「ここだけの味に、全国からファンが付いてくれたから」だ。
「美味しかったと言われると、そりゃあうれしい。小さい企業だけれどメーカーはメーカー。作る喜びというのはそこにある。」と語る。
 
石井味噌は木の桶を使う。
高さ2m、直径2m、4トン半入りの杉の桶が並ぶ。
「味噌を風味豊かにしてくれる木桶に住み着いた菌は 味噌屋にとって”宝”FRPやステンレスの桶では深みのある味は出せません。」石井基は語る。
国産大豆を使い、しかも木の桶で醸造するのは国産味噌総生産量の、わずか1.6%だという。
木桶は生きている。
その桶で育てられた味噌は、乳酸菌・酵母が元気に生きている。一般に、味噌は体に良いといわれているが、それは乳酸菌・酵母の働きがあって始めて、そういうことができる。速醸法の味噌では、そう語ることはできないのではないだろうか?
「生き物だから」大切な宝物を扱うように育てる味噌には、麹の力が欠かせない。
麹作りは、最も難しい作業である。米粒の芯まで麹菌が繁殖しなくてはならない
「生半可な麹では三年間もたない」と言われるようにこの仕事が、3年後の味噌の出来を左右するといってもいいだろう。


  素材へのこだわり
 
 
原料は国産大豆を使用
国産大豆を使わないとこの味にはなりません。現在ではほとんどの味噌が外国産大豆を使って作られており、味噌に適した国産大豆を使ってできた味噌はたったの5%になってしまいました。(当然、遺伝子組換え大豆ではありません)
北アルプス山系の湧水を使って仕込みます。
本当の無添加
生きている味噌(本当の生味噌)、食べたことありますか?
添加物を入れたり、加熱殺菌をしたらこの味にはなりません。善玉菌(酵母、乳酸等)が生きている体に良い味噌は今や「蔵元直送」でしか手に入りません。
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